Maturi, rossi, succosi — i pomodori ti guardano dal banco del mercato come per dire: “Su, portami a casa e fammi diventare friggione!”.
E tu, come puoi resistere?
Il friggione (friżån, per i puristi della Bassa) è il contorno che non può mancare: profumato, lento, dolce e carnoso come un’estate in pianura. Nella versione classica fa da degna compagnia ai bolliti, ma con il caldo qualcosa cambia: d’estate nel tegame ci finisce direttamente dentro la salsiccia, cruda, a tocchi, e cotta insieme al friggione.
Perché? Perché è più buona. Perché dà gusto. Perché sì.
Oppure, se la domenica hai fatto il bollito ma ne hai avanzato giusto “un po’” (cioè metà pentola), niente paura: taglialo a pezzettoni e tuffalo nel friggione a fine cottura. Si scalda, si insaporisce, e diventa una specie di miracolo gastronomico.
Il risultato? Da leccarsi i baffi, anche se non li hai.
Attenzione però: il friggione non ha fretta. Va coccolato, mescolato con pazienza e lasciato andare piano, come certe chiacchiere d’estate sotto al portico. Ma una volta pronto… è festa. Anche senza invitati.
Volete la ricetta? Eccola!
Friggione: una ricetta solenne, due varianti e tanto amore
Che il Friggione sia cosa seria lo dice anche la burocrazia: solennemente decretato dall’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione Bologna dei Bentivoglio – il Friggione è stato depositato con atto notarile il 19 novembre 2003 presso la Camera di Commercio di Bologna, al nobilissimo Palazzo della Mercanzia. Roba che neanche certi atti di matrimonio hanno ricevuto tanta attenzione.
La ricetta storica (Bologna, 1886)
Un tuffo nel tempo, nel profumo delle cucine di una Bologna ottocentesca, grazie al manoscritto della signora Maria Manfredi Baschieri:
Ingredienti
- 4 kg di cipolle bianche
- 300 g di pomodori pelati freschi
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 2 cucchiai di strutto
Preparazione
Affettare finemente le cipolle (occhio alle lacrime) e lasciarle macerare per almeno due ore con sale e zucchero. Poi si trasferisce tutto, acqua compresa, in un tegame d’alluminio insieme allo strutto. A fuoco lentissimo e con pazienza da monaco certosino, si mescola per circa due ore, senza mai distrarsi: la cipolla dovrà diventare di un bel colore nocciola, senza attaccarsi al fondo.
Poi si aggiungono i pomodori a pezzetti e si continua a mescolare per un’altra ora e mezza. Quando lo strutto farà bollicine rosate e il tutto sarà diventato una crema densa e profumata, allora – solo allora – il Friggione sarà pronto.
La versione moderna (e ufficiale dal 2008)
I tempi cambiano, i palati si adattano e pure il Friggione si è aggiornato. Così, nel 2008, l’Accademia ha fatto un secondo atto notarile (notaro Chiaramonte, per la cronaca) per registrare la versione contemporanea, quella che più si avvicina a ciò che oggi troviamo nelle trattorie o nelle cucine di casa.
Ingredienti
- 1,5 kg di cipolla gialla, affettata sottile
- 1 kg di pomodori maturi (ben sodi, sbollentati, pelati e privati dei semi)
- 400 g di pancetta tagliata fine e già soffritta
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di strutto
- Una puntina di peperoncino
- Sale q.b.
Preparazione
Si parte, come da tradizione, facendo macerare le cipolle con sale e zucchero per due ore. Poi si mettono in tegame con lo strutto e i pomodori tagliuzzati. Dopo mezz’ora di cottura, si aggiunge la pancetta soffritta (che fa la sua scena e anche la sua parte) e si lascia raddensare per almeno 45 minuti, finché il sugo non diventa bello stretto e saporito.
Il risultato? Un contorno perfetto con il gran Bollito misto bolognese, ma anche da solo, sul pane, o mangiato di nascosto a cucchiaiate direttamente dalla pentola. Non giudichiamo.
